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琼式打边炉
到海南之前，我先是停留在了广州。中国牛肉与羊肉的饮食，怎么能少得了潮汕？在上海与美食博主喜北聊天，我们还在感慨，在中国人对牛肉认知的道路上，潮汕起了莫大的作用。正是因为近10年潮汕牛肉火锅在各地流行，很多人才知道，吊龙是什么、匙柄是什么。原来吃牛肉可以如此讲究，按中国本土的吃法，也可以将牛肉划分得如此精细。我们对牛肉的认识有了很大的进阶。
可转念又一想，潮汕牛肉、广式牛杂都已经被聊得太多，这些奇怪的名词也早已为人熟知，还有哪些是隐秘的美食呢？
在广州见到的第一个人是许培武，一位着迷美食的摄影师。在许培武的带领下，我们来到一家隐藏在老城区骑楼下的羊肉馆子。店铺叫“百家熟食店”，卖的却是广式羊肉煲。这家店开了二三十年，原先是狗肉煲和羊肉煲都卖，后来在爱狗人士的抵制下，不再有狗肉，广州早年间大街小巷的狗肉馆也纷纷关张，百家熟食店变成了专营羊肉煲。
所谓羊肉煲，就是羊肉打边炉，到了冬天，老广州人最好这一口。店铺原本在骑楼的转角，后来生意渐大，老板又租下了巷子对面的几间铺子，连同小巷一起，全成了羊肉煲的地盘。
冬天即便再冷，也得坐在室外吃消夜，这是老广州人的倔强。今年是个寒冬，每到一处都是10年来最冷。晚上11点多，小巷子的凉棚下，老朱和老林还坐在小凳子上打着边炉。老朱哆哆嗦嗦地揣着一只手，一边捞着煮了很久的羊杂。老朱说每年冬天他都来这家羊肉店，这是他度过冬天的仪式，“今天没下雨，要是下点小雨，坐在这棚子下吃羊肉，才是最‘老广’的生活”。
▲海口的老牌澄迈牛肉店，各式牛杂煮进打边炉里，各有风味（蔡小川摄）
广州人通常只在冬季吃羊肉打边炉，百家熟食店也一年只开半年，夏天是不开的。如果没亲自尝过，北方人想象不出南方人是怎么吃羊的。记得在阿拉善的时候，阿盟宾馆的总厨跟我说，今年一入冬，几个大牧场的本地羊就已经被广东人下了订单，今年的订单量尤其大些，超过往年。他一直很纳闷，广东人有这么爱吃羊吗？
而对于广州人来说，羊肉是冬日特供的进补。地道的广州羊肉煲得烧炭火，用的是大砂锅。百家的羊肉汤底是秘制的，连汤煮着羊肉一块儿端上灶。羊肉一定得带皮，汤沸之后，许培武捞了第一筷子，一块带骨的羊腩，他觉得这是羊身上最好吃的一块，有骨有肉有油。吃广州的羊肉煲，得蘸着白腐乳吃，舀两勺汤底拌着白腐乳搅匀，捞一筷子羊肉蘸着吃。
离开广州一直往西南，从湛江经雷州半岛直向南方，到了广东省最南端的徐闻县，这是个产羊的地方。过了琼州海峡，对面就是海口了。
隔着一个海峡，广东、海南都食羊，但广东人却没海南人那么依赖羊，用广州人的话来说：“广州人啥都吃，啥好就吃啥。广州的美食没有边界，所以广州人吃羊，也可不吃羊。”海南人的口味虽然脱胎于广东，却不是吃得这么没有边界，琼菜以海鲜为佳，因为得天独厚的地理条件，海南人觉得自己做菜最大的优势就是“鲜”。但海南四张美食名片——文昌鸡、和乐蟹、加积鸭、东山羊，只有和乐蟹与海有关。
海南本地的羊是黑山羊，与内蒙古的山羊或绵羊相比，个头小好几圈。羊是一种对自然环境要求比较低的动物，能适应各种恶劣的环境，也能适应各种地形、地貌与气候，因此从北到南都养羊。黑山羊本是雷州半岛的品种，大约早在宋明时期，就被运到海南繁衍，慢慢形成了海南自己的品种和味道。所以算起来，海南人食羊有很深的历史，是祖祖辈辈留下的传统。
在海南吃羊，基本款的方式还是打边炉。王梅是老牌澄迈牛肉店的老板娘，大家都喊她梅姐。说是牛肉店，其实是以牛肉和羊肉为主的打边炉店。梅姐刚换了新的店址，店里铺着白字纹路瓷砖，橘色塑料靠椅，特别有南方大排档的市井感。
梅姐端上炉灶，大个砂锅和在广州吃羊肉煲时的一样。梅姐为我们安排了一份羊肉和一份牛肉，另有一份看家的炸牛排。羊肉叫“椰子乳羊”，选用4个月左右的小乳羊，切好块，带皮；牛肉切片，是牛腱的部分，他们叫牛展肉。砂锅的清汤里，煮沸后先下羊肉块，羊肉是用来煮的，牛肉是涮的。“羊肉经得起煮，无论煮多久都是一样的味道和口感，不会老。”这是南方煮羊肉锅的特点，所以这锅一晚上吃到最后，仍有口感上佳的羊肉吃。羊肉是一晚上的主题，牛肉和其他食材可以间歇性地涮着吃。
图/视觉中国
广式羊肉煲有清汤和红汤之分，到了海南，基本都是清汤，靠着羊肉的本味和羊皮的胶质汤汁越煮越浓稠。海南的美食作者李子介绍我来梅姐这儿，来之前，他一再强调：“你一定得让梅姐给你调蘸料，我每次都让她帮我调，那个味儿别人调不出。”于是，我向梅姐提出了这个要求。
杂锦酱、蒜末、酱油、香菜末，加上两个小青橘挤出的汁水，混在一起，成了一碗标准的琼式打边炉蘸料。当然，还可以配上海南独有的黄灯笼辣椒。有了杂锦酱和小青橘，这味道就有了灵魂，是海南的味道，而不是广式的白腐乳味儿。
杂锦酱是海南人特殊的蘸料，其中最重要的东西是芒果和木瓜，加上花生、红薯、芝麻等调味熬制而成，甜甜的，带着浓浓的水果气味。梅姐自己做杂锦酱，还会独门加入红芝麻，比黑芝麻、白芝麻都更香。小青橘则是调味中的另一灵魂。
每家琼式打边炉店的调料台上，都会放一盆小青橘，跟小金橘一个大小，剪开个口子，一挤，橘子汁爆裂式地溢出，混着杂锦酱，又酸又甜。调料台上见不到醋，海南人不用这东西，小青橘就是他们的醋，酸得有天然清香，完全取代了醋的作用。
与其他火锅吃到的蘸料不同，涮羊肉的芝麻酱可能越蘸越稀，重庆火锅的香油碟会越蘸混进越多辣油，与原本的味道也不同，可有小青橘在就不一样。越往后吃，蘸料会越酸，因为青橘的籽混在蘸料中，会慢慢裂开，其中的滋味在不停地融入蘸料，持续不断散发着酸的魅力。如果好酸甜口的人，会爱极了杂锦酱配小青橘，但不是每个人都能适应这种味道。有了这些蘸料，打边炉怎么吃都是海南的味道了。
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行云流水宰烹食
永兴镇是海口市西南郊的一个小城镇，离一万多年前喷发的火山口遗址很近，当地人将这里称为“火山口”。琼北这一带，因火山喷发而积下了很厚的玄武岩，这一带也被称为石山，黑山羊生长在这里，就被叫作“石山壅羊”。石山壅羊整日攀岩登壁，吃的是生长在火山口地区的羊草，肉质就是另一番滋味。
▲牛鞭切片，打边炉中的“重口味”（蔡小川摄）
海南人吃羊肉，可不止打边炉一种方式，更传统的做法是白切。我们约了一辆车，去永兴镇的一家羊肉老店——开了20多年，一年四季，从不间歇。
这一路都能听到司机们埋怨天冷，最终的赢家还是海南人，埋怨得有理有据。师傅有40来岁，前几天海口的气温降到了只有几度，他便买了人生中第一件羽绒服。“在我们海南，怎么可能有人穿羽绒服？我们最冷也有十几度，穿件薄大衣足够。”可师傅还是没料到，他终是迎来了羽绒服。“这穿着太难受了，动都动不了。你们北方人怎么能穿着它走路的？我连开车都开不了。太难受了。”师傅一路在抱怨羽绒服不舒适，他觉得这是他人生中第一件也是最后一件羽绒服，不会再有了。
到了永兴兴隆饭店门口，就看到一辆卡车运来五六只黑山羊，毛色乌黑发亮，个头很小，大约是中型犬的体型。店里的小弟出来取羊，一手拎着一只，就这么提溜回了厨房。这在内蒙古可无法想象，怎么也得扛着。阿拉善的土羊大约五六十斤一只，又肥又绒，永兴的黑山羊乳羊，一只只有二三十斤，又黑又小，毛很短。
两只羊被拎进厨房，一路是恸声的惨叫，是我这一路见到的所有活牛与活羊中叫得最声嘶力竭的，听来让人心疼。一只被拉进了宰羊专用的水池里，仍是止不住地惨叫。宰羊的年轻师傅对着喉咙一刀，血滋出来，小黑羊就这么怔怔地望着天花板，直到气息微弱，血流了一整碗。
▲夜宵时分，唯有一锅老广州人喜爱的羊肉煲可以慰藉人心（蔡小川摄）
接下来就是烫毛。山羊的黑毛褪去，露出乳白如凝脂的羊皮，细腻而光滑。但还不够，师傅要做更精细化的处理，用很小的剃刀将身上和头部的细毛刮干净，因为皮是要下锅煮的，要保证绝对干净。“羊头也会做来吃，干煸或是打火锅。”在一旁的老板王仁渊解释道。这些年来，他一直守着自己的这个店，他自己也是大厨，每天都给客人做羊肉吃。
年轻的宰羊师傅还在刮毛，这是个精细活儿，一把刀片不锋利了还得再更换一把。完全处理干净之后，从喉下一大刀划开羊肚，去除羊肠，接下来是各种内脏。内脏一抽出来，原本鼓囊囊的肚皮迅速扁了下去，露出两排排骨。随着清洗羊肠，形如一个个黑色小圆球的羊粪流出来，这应该是清洗的最后一道工序了。
整只羊从惨叫到处理干净胴体，不过15分钟的时间。接着一劈两半，新鲜宰出来的黑山羊直接就上了砧板。海南人做羊，如果不是在市区，只要有条件的话都是现宰现做，保证肉质的绝对新鲜。
这时候，王仁渊大厨要亲自上阵了。一边是一整块羊排切好，丢进加了葱姜、枸杞、大枣的水里煮，准备做白切；另一边，切好块加上佐料，简单地腌制一下，便下锅大火爆炒，是干煸的做法。两个灶台同时进行着。
“海南人煮羊肉，从来不会耗费长时间。一煮几个小时那种做法，我们不会的。也就煮半小时，足够了。因为是乳羊，肉质非常嫩，我们喜欢吃有嚼劲的肉，不喜欢煮得太烂的口感。”王仁渊边颠着勺边给我们解释。几米外的宰羊池里，又一只羊被拖了下去。生意不错的时候，店里每天得消耗掉10头羊左右，无论春夏秋冬。对于海南人来说，夏天的高气温从来都不是影响吃羊的因素，越是天热，白切羊越受欢迎。
不一会儿，两边的锅都差不多了。王大厨捞出清水煮的羊肉，羊皮微卷，泛着浅灰色的透明质感，看上去就能脑补出嚼起来弹牙的口感，紧接着切片出盘，配上杂锦酱与小青橘蘸料。干煸羊肉也好了，淋在生洋葱上，油滋滋的。就这短短的一会儿工夫，王仁渊还变出了一盆羊胎盘汤来，羊胎盘切片，煮不多久就把汤汁染得奶白。
▲海南人吃羊的传统很深厚，白切羊肉煮半小时即可，一定得带着皮吃，嚼劲十足（蔡小川摄）
白切、干煸、胎盘汤，三盘端上桌来，我又看了一下表，不到40分钟。这只怔怔望着天的小黑羊，一定没想到自己从死亡到成为几盘菜，竟是如此的行云流水一气呵成。
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椰子树下东山羊
与牛相比，吃羊向来没那么精细。即便是在西方，羊的分割也没有牛那么讲究。在中国，牛的屠宰必须按规定在有许可证的屠宰场完成，但显然，羊的屠宰没有这么高的门槛。单纯从吃来说，无论是西北还是内蒙古，再到最南端的海南，羊肉总是一种粗野之味的代表。就连精致如苏州饮食，藏书羊肉在苏州各种食物中也是比较“粗暴”的那一类。记得上海的喜北跟我说过，她觉得羊是最像野味的一种人工驯化动物，这其中，膻味大概是羊身上最接近“野味”的特质了。
膻味，可真是羊肉饮食中的一门玄学啊。这一次牛羊肉的采访，起初我总想弄明白，到底什么是膻味？在羊肉的烹饪中，膻味究竟该留还是该去？可从内蒙古到海南一路走下来，这个问题越来越无解，或者说，对于真正的羊肉爱好者而言，膻味从来都不是一个问题。
羊肉的膻味主要来自肉质中的短链脂肪和硬脂酸，是羊肉的标志性味道，即便是一等品种的羔羊，也有微弱的膻味。同种羊里，公羊比阉羊和母羊膻味重，年龄大的比年龄小的膻味重，所以，羔羊，是所有羊种里肉质最鲜美价格最高的。而从南到北，羊从育种到烹饪、去膻，是头等大事。
“不膻”像是人们对羊肉的最高评价，或者说，是本地人向外地人介绍羊肉时最高的评价。人们不知道该怎么介绍家乡美食的好，只能用最能满足所有人口味的标准去说，尽量让每一个人都爱上自己爱吃的食物。可事实是，无论膻与不膻，爱吃的人总是好那一口儿。
日剧《大川端侦探社》里有一集，说的就是口味的难以替代性。故事大概是这样的：有个黑社会老大，人至暮年，自知时日不久。他这一辈子，活得风风光光、潇潇洒洒，兄弟们鞍前马后，可唯有一件事是心中的遗憾，若未能了却，恐怕走得不痛快。他心心念念惦记的，不过是年轻时吃过的一碗馄饨，但后来再也没吃过了。于是找到侦探社，带着手下四处去寻记忆中的味道。
侦探社加上黑社会，动用各种势力，只为找一碗馄饨，却屡屡受挫。米其林主厨、老手艺传承人、家乡老餐馆的主理人，各式各样的人都找了，但都不对。这位大佬也有些绝望，最后终于是找到了，是大佬吃完会流下眼泪的记忆中的味道。所有人都好奇，这究竟是怎样的一碗馄饨，能如此让他惦记。其他人吃完之后直犯呛：“这是放了多少味精啊？”没有人喜欢这个味道，也没有一个料理高人会把这种味道作为自己的招牌，可这位黑社会老大独爱，这便是一个人根深蒂固的“口味”。
直至吃到海南，我才知道，原来真的有一点都没有膻味的羊肉。我本还维护羊膻味的独特性，转念一想，还是“不膻”更被人接受。
终于要看到东山羊了，正宗的产地在海南岛东海岸的万宁市。李仕超是万宁东山羊农庄的老板娘，到她这一辈，已是家族的第五代在这里饲养东山羊了。为什么东山羊好？为什么东山羊没有膻味？李仕超几乎要向每一个前来吃羊的外地食客解释这个问题。
▲万宁东山羊之所以品质好，依赖于东山岭优越的自然条件（蔡小川摄）
她说最关键的是北纬18度，一个适合度假的热带纬度。当然不只是度假。海南岛的北纬18度地带以五指山为界，阻挡了南下的冷空气，形成了山南山北的两个不同的气候区域。而万宁市虽然在北纬18度区域，却因为地处五指山牛岭的北面，冬季受到冷空气的影响明显强于山南。因此在常年气温高的热带地区，万宁市的气温差异更强于三亚、陵水这些地方，或许这种气候特征是适宜东山羊生长的。
饭后，我们跟着当地人上了东山岭。一路往山上爬，就能慢慢地看到山羊，在椰子树林下吃着草。当地人说东山岭自然条件好，原因有三：一是漫山遍野的灌木百草，二是山间清泉，三是东山岭特有的野生鹧鸪茶。这些都是东山羊赖以为生的食物。也是东山羊有别于其他羊种的关键因素。
在海南待了三四天。最后一顿饭，在一家挨着旅游景区的餐厅，想像个冲着海而来的内陆游客那样，不用采访，不用拍照，假装自己完全不了解海南饮食，在本地老板的介绍下吃点当地特色，还能用食客挑剔食物的特权与老板理论一二，想来是件有趣而轻松的事。如果说这一餐与工作有什么关系，大概就是想以游客的身份感受一下，羊肉在海南旅游餐饮产业链中有怎样的地位。
与老板闲聊后发现，外地人对海南人吃羊这件事还是不以为然——为什么要来海南吃羊肉？不应该吃海鲜吗？人们总会带着这样的疑问驳回老板的推荐，久而久之，老板就放弃了。“算了，自己的羊自己吃吧。”话语间有些无奈。
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