云南白癜风QQ交流群 http://www.guanxxg.com/news/roll/1568634.html转眼,又是一年端午节。这个节日,经常被热爱文艺的人叫做“端阳节”、“五月节”、“五日节”。以及,被热爱美食的人叫做“粽子节”。没错,对端午节来说,粽子很重要。每年到了农历五月初五这天,龙的传人们都要包粽子吃——这是一个已经延续了近两千年的行为习惯——只有当粽子被吃进肚子里,我们才算正正经经地过了一个端午节。古画《裹角黍》端午节又快到了,关于粽子的那些事儿,今天咱们再来聊聊,看看全国各地最不容错过的粽子有哪些,共同提高一下吃货的自我修养~01山东黄米粽晋人周处所著《风土记》中有记载:“俗以菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之令烂熟,於五月五日及夏至啖之。一名糉,一名角黍。”这几句话是历史上关于“粽子”的较早期文字记录,所提到的“糉”和“角黍”,就是粽子的古时叫法了。角,指的是粽子的造型尖尖有角;黍,指的是用来制作粽子的最初粮食作物——大黄米。现代人能吃到的粽子,流派多元,用料复杂,新花样可谓层出不穷,不过,细细思量起来,最接近“角黍”本来面目的,恐怕要数山东黄米粽子。山东黄米粽子金灿灿的大黄米,红彤彤的蜜枣子,用碧绿的苇叶一起包裹起来,然后蒸煮出一份齐鲁大地上专属的香甜软糯。因为那种古朴的模样和口感,很多人把它称作是“辈分最高、资格最老”的粽子。跟当下大部分粽子品类比较起来,山东黄米棕最重要的特点,就在于它“正统”地沿袭了传统上制作粽子的主要食材——黍米。黍米,又叫大黄米,在我国主要盛产于山东、河北等地。相比大米、小麦、糯米和小米等粮食作物的营养成分,黍米含有更加丰富的蛋白质氨基酸、膳食纤维和维生素,更能提供给人体全面多样的营养成分。黍米包进黄米棕里的枣子,不管是金丝小枣,还是马眼大的蜜枣,同样也是山东当地最优质的特色物产之一,口味上乘,营养成分更是没的说。而用来包裹黍和枣的粽叶,就地取材于山东地区十分常见的芦苇叶,当然,也有不少当地人会挑选槲树叶来用。苇叶柔韧但细长,巧妇们通常挑选叶面比较宽大的来使用,两三张叶子交叠起来,技巧娴熟地包出一个个小巧可爱的黄米粽。除了自带一股天然清香,苇叶还是一味重要的中药材。《本草纲目》谓其“治霍乱呕逆,痈疽”,“解诸肉毒”。具体到日常食疗,清胃火、除肺热、健胃、镇呕、利尿等等,都是苇叶能带给人体的常见功效。用芦苇叶包粽子至于槲树叶,主要可以用于治疗痢疾、恶疮等病症,这在《唐本草》及其后历代医书上都有记载。目前,国内医疗科研工作者已经成功利用槲树叶,开发出了用于治疗泌尿系统结石的新药。既有对历史文化的传承,又能照顾到现代人的饮食营养,山东黄米粽子——这位最正统的粽子家族继承人,在“传承”这份事业上,可以算得上是恪尽职守、内外兼修、有里有面了!02雷州半岛簕古粽簕古叶,织鸡仔。鸡仔大,捉去卖。卖得几多钱,卖得三百钱,留一百做冬,留一百过年,还留一百中状元。这是一首流传在广东省雷州半岛地区的民谣,吟唱的是当地特色的端午节粽子——簕古粽。(簕,读音lè,簕古是一种植物的名字。)它长得像鸭子,像鸡仔,或者像竹兜,有时候还可以像枕头、书包、锅盖……从奇葩的造型上看,堪称世间绝无仅有的一款粽子。每年端午节,擅长编织蒲席的雷州人,都会用熟稔的编织技巧,编织出各种造型活泼的粽子。因为主要像鸭子,并且鸭子的模样活灵活现,簕古粽也被雷州当地人称作“鸭乸粽”。(乸,读音nǎ,意思是母的、雌的;鸭乸,其实就是母鸭的意思。)据说,之所以别出心裁地把粽子编织成各种造型,是源自当地人传统上希望在端午节这天利用“鸭乸”祭祀,以祈求小孩子无病无灾、安康长大的民俗。之所以学名叫做“簕古粽”,是因为它选用的粽叶是新鲜的簕古叶。基本上,没有簕古叶的话,“鸭乸”就做不成。所以每年端午节快要到来的时候,打算包粽子的雷州人家就会出动到田间村头“顿”簕古叶。清热解毒、消炎止痛,是簕古叶入药后带给人体的主要功效,它是治疗痔疮和炎症的常用药。据说,如果想用簕古叶治疗痔疮的话,可以把叶子煎成药液,然后每天早晚趁热熏洗,这样坚持下来,就能让痔疮引起的便血与肿痛等症状渐渐消失。但这种既能包出好看的粽子、又能消炎解毒的簕古叶,采摘、使用起来并不容易。带状的簕古叶,通常有一米多长,叶面两边都是尖尖的小刺,中间的叶脊上还有一刺条,看起来就像锯子。所以,采摘簕古叶时要非常小心,否则很容易被密密麻麻的刺划伤。编成形的“鸭乸”,无论什么造型,都有一根细长的脖子,这样除了让造型更生动之外,也便于拎提。而“鸭乸”的肚里是空的,尾巴处还留个洞,用来填充米和其他馅料——等馅料都塞进去了,再将洞口织严。每一只制作精巧的簕古粽,全凭四瓣簕古叶织成,从头到尾一气呵成,绝无拼接,看上去就像是一件可以吃的艺术品,一想到这一点,就不得不佩服雷州半岛人的勤劳智慧。包在簕古叶里的食材,主要是糯米、尖米、猪肉、虾米、花生和蛤蒌叶等等……水,最好是石卵石水;糯米和尖米,这两种米按一定比例混掺起来,才能达到糯中带实的口感;另外,还有一款重要的香料必不可少——蛤蒌叶。蛤蒌的学名叫“假蒟”(蒟,读音jǔ,假蒟、蛤蒌也是一种植物的名字),也是天然地生长在广东、广西等地的田间地头,这种匍匐类植物的叶子有一种独特的香气,能调动起人们的食欲。入药的话,能消肿,能开胃。但雷州半岛人都喜欢直接拿它来吃的——除了做“鸭乸”,平时也拿来煮饭。将采摘回来的蛤蒌叶,洗净切碎,干锅炒香,再拌入米里,就可以连同其他馅料一起填“鸭乸”了。粽子出锅后,簕古叶、蛤蒌叶和米肉等馅料的混合,共同创造出一份独特而天然的香气,令人垂涎欲滴。“簕古粽”不仅色香味俱全,还是很多雷州人儿时的记忆。旧时,每年农历五月初四前,在雷州半岛村子里,大人们就带着小孩子到竹林里、小河边,采回新鲜、坚韧而又宽长的簕古叶子,削掉刺儿,开水烫软,再编成“鸭乸”。一只只长脖子的鸭乸粽,对于生活在那个缺衣少食的年代里的小孩子们来说,是好玩又好吃的最爱。时光在流转,文明在变迁。因为簕古粽制作起来太过复杂,费时费力,近年来动手做“鸭乸”的人已经越来越少。现在,在雷州半岛大部分地方,簕古粽的踪迹已经变得稀罕。不过,在遂溪、海康、徐闻等少数县城,至今还保留着端午节制作簕古粽的习俗。所以,如果想见识一下“鸭乸”的味道,恐怕就非得在端午节小长假里到访这些小镇才行了。03海南芭蕉大粽海南的粽子,多用芭蕉叶包成方锥形,重达半公斤左右。米,为精白纯正的糯米,馅料多为切方块的猪脚、新鲜的瘦带肥肉、咸蛋黄、虾仁、火腿叉烧、红烧鸡翅,配以黄酒、虾米、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精等调味品搅拌腌制。这样做出来的海南大粽,软绵靡香、馅多味透。剥开一只热乎乎的粽子,首先是芭蕉叶和糯米的清香,然后有肉蛋的浓香。吃一口下去,糯米顺滑软口,猪肉肥而不腻,肥油油的咸鸭蛋黄香满嘴。海南大粽中,以洛基粽子、定安粽子和瑞溪粽子最为出名。儋州的洛基粽子,又叫“那大粽”,除上述几种辅料外,还会加入咸鱼肉。洛基粽以馅多料好、精工细作为特色,经过那大传统民间手艺制作而成的粽子、以入口油而不腻、糯而不粘、咸甜适中、香嫩鲜美而闻名岛内外,品尝过那大粽子的人无不称赞。定安粽子形成于明代,近年来越来越受到海南百姓的青睐。定安粽分为两种,用糯米制作的又称糯米粽,用籼米制作的称籼米粽。粽子打开后,表面有一层翠绿的视觉效果,更有一种似有似无的植物香味。目前,定安粽子品种繁多,具有代表性的有四家老字号:定安东方酒店黑猪肉粽子、新泰来黑猪肉粽、文宗粽和潮黑猪肉粽,还有新竹四季鹅饭店黑猪肉粽、兴顺黑猪肉粽等。瑞溪粽子,以糯米和猪肉为主要原料,以八角、桂皮、胡椒、秕谷等制成香料,再将白酒、生油、姜汁、蒜头等拌入肉馅,具有口感酥松、味道清香的特点。瑞溪粽历史悠久,而作为美味小食经营始于明朝。如今,它不但在本县地方小食中占有一席之地,在海口省城的一些大中餐馆也深受青睐。在澄迈瑞溪镇,口口相传曾令章家的粽子个头大、选料足、味道好,销量亦是最多的。老曾家包粽子已经包了70多年,是镇上时间最长、规模最大的粽子作坊。现在当家的是曾令章,30多岁的儿子曾德宪是老曾家第三代“粽子传人”。到瑞溪镇上去找包粽子的曾令章家,特别好找,只需要随便问一位当地路人,他们都会指给你正确的方向。04四川辣粽四川人嗜辣,所以粽子也有香辣口味的。四川辣粽因制作讲究、工艺复杂,并且口味独特,自古以来就是川蜀地带的名点小吃之一。制作的时候,一般先让糯米和红豆在水里浸泡5至6小时,然后将水倒出,放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉,再用竹叶作为粽叶(没有竹叶,苇叶也行),每三片折成斗形,包出四角粽,每个大约60克。大火煮三个小时后,再用小火焖。煮熟后,吃起来香辣适口,风味独特。还有些四川人在吃辣粽子的时候,会把煮熟的粽子放到铁丝网上用木炭烤黄,又香又辣的味道随着明火飘出,吃起来外焦里嫩,风味可想而知……在肉馅的选择上,也可以用腊香肠或者熏鱼替代腊肉。在山高林密、空气潮湿的气候环境里,吃一个辣椒熏鱼粽,辣出一身汗,是四川人在端午时节里相当“酸爽”的节日体验。
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