转眼，又是一年端午节。这个节日，经常被热爱文艺的人叫做“端阳节”、“五月节”、“五日节”。以及，被热爱美食的人叫做“粽子节”。没错，对端午节来说，粽子很重要。每年到了农历五月初五这天，龙的传人们都要包粽子吃——这是一个已经延续了近两千年的行为习惯——只有当粽子被吃进肚子里，我们才算正正经经地过了一个端午节。古画《裹角黍》端午节又快到了，关于粽子的那些事儿，今天咱们再来聊聊，看看全国各地最不容错过的粽子有哪些，共同提高一下吃货的自我修养~01山东黄米粽晋人周处所著《风土记》中有记载：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之令烂熟，於五月五日及夏至啖之。一名糉，一名角黍。”这几句话是历史上关于“粽子”的较早期文字记录，所提到的“糉”和“角黍”，就是粽子的古时叫法了。角，指的是粽子的造型尖尖有角；黍，指的是用来制作粽子的最初粮食作物——大黄米。现代人能吃到的粽子，流派多元，用料复杂，新花样可谓层出不穷，不过，细细思量起来，最接近“角黍”本来面目的，恐怕要数山东黄米粽子。山东黄米粽子金灿灿的大黄米，红彤彤的蜜枣子，用碧绿的苇叶一起包裹起来，然后蒸煮出一份齐鲁大地上专属的香甜软糯。因为那种古朴的模样和口感，很多人把它称作是“辈分最高、资格最老”的粽子。跟当下大部分粽子品类比较起来，山东黄米棕最重要的特点，就在于它“正统”地沿袭了传统上制作粽子的主要食材——黍米。黍米，又叫大黄米，在我国主要盛产于山东、河北等地。相比大米、小麦、糯米和小米等粮食作物的营养成分，黍米含有更加丰富的蛋白质氨基酸、膳食纤维和维生素，更能提供给人体全面多样的营养成分。黍米包进黄米棕里的枣子，不管是金丝小枣，还是马眼大的蜜枣，同样也是山东当地最优质的特色物产之一，口味上乘，营养成分更是没的说。而用来包裹黍和枣的粽叶，就地取材于山东地区十分常见的芦苇叶，当然，也有不少当地人会挑选槲树叶来用。苇叶柔韧但细长，巧妇们通常挑选叶面比较宽大的来使用，两三张叶子交叠起来，技巧娴熟地包出一个个小巧可爱的黄米粽。除了自带一股天然清香，苇叶还是一味重要的中药材。《本草纲目》谓其“治霍乱呕逆，痈疽”，“解诸肉毒”。具体到日常食疗，清胃火、除肺热、健胃、镇呕、利尿等等，都是苇叶能带给人体的常见功效。用芦苇叶包粽子至于槲树叶，主要可以用于治疗痢疾、恶疮等病症，这在《唐本草》及其后历代医书上都有记载。目前，国内医疗科研工作者已经成功利用槲树叶，开发出了用于治疗泌尿系统结石的新药。既有对历史文化的传承，又能照顾到现代人的饮食营养，山东黄米粽子——这位最正统的粽子家族继承人，在“传承”这份事业上，可以算得上是恪尽职守、内外兼修、有里有面了!02雷州半岛簕古粽簕古叶，织鸡仔。鸡仔大，捉去卖。卖得几多钱，卖得三百钱，留一百做冬，留一百过年，还留一百中状元。这是一首流传在广东省雷州半岛地区的民谣，吟唱的是当地特色的端午节粽子——簕古粽。（簕，读音lè，簕古是一种植物的名字。）它长得像鸭子，像鸡仔，或者像竹兜，有时候还可以像枕头、书包、锅盖……从奇葩的造型上看，堪称世间绝无仅有的一款粽子。每年端午节，擅长编织蒲席的雷州人，都会用熟稔的编织技巧，编织出各种造型活泼的粽子。因为主要像鸭子，并且鸭子的模样活灵活现，簕古粽也被雷州当地人称作“鸭乸粽”。（乸，读音nǎ，意思是母的、雌的；鸭乸，其实就是母鸭的意思。）据说，之所以别出心裁地把粽子编织成各种造型，是源自当地人传统上希望在端午节这天利用“鸭乸”祭祀，以祈求小孩子无病无灾、安康长大的民俗。之所以学名叫做“簕古粽”，是因为它选用的粽叶是新鲜的簕古叶。基本上，没有簕古叶的话，“鸭乸”就做不成。所以每年端午节快要到来的时候，打算包粽子的雷州人家就会出动到田间村头“顿”簕古叶。清热解毒、消炎止痛，是簕古叶入药后带给人体的主要功效，它是治疗痔疮和炎症的常用药。据说，如果想用簕古叶治疗痔疮的话，可以把叶子煎成药液，然后每天早晚趁热熏洗，这样坚持下来，就能让痔疮引起的便血与肿痛等症状渐渐消失。但这种既能包出好看的粽子、又能消炎解毒的簕古叶，采摘、使用起来并不容易。带状的簕古叶，通常有一米多长，叶面两边都是尖尖的小刺，中间的叶脊上还有一刺条，看起来就像锯子。所以，采摘簕古叶时要非常小心，否则很容易被密密麻麻的刺划伤。编成形的“鸭乸”，无论什么造型，都有一根细长的脖子，这样除了让造型更生动之外，也便于拎提。而“鸭乸”的肚里是空的，尾巴处还留个洞，用来填充米和其他馅料——等馅料都塞进去了，再将洞口织严。每一只制作精巧的簕古粽，全凭四瓣簕古叶织成，从头到尾一气呵成，绝无拼接，看上去就像是一件可以吃的艺术品，一想到这一点，就不得不佩服雷州半岛人的勤劳智慧。包在簕古叶里的食材，主要是糯米、尖米、猪肉、虾米、花生和蛤蒌叶等等……水，最好是石卵石水；糯米和尖米，这两种米按一定比例混掺起来，才能达到糯中带实的口感；另外，还有一款重要的香料必不可少——蛤蒌叶。蛤蒌的学名叫“假蒟”（蒟，读音jǔ，假蒟、蛤蒌也是一种植物的名字），也是天然地生长在广东、广西等地的田间地头，这种匍匐类植物的叶子有一种独特的香气，能调动起人们的食欲。入药的话，能消肿，能开胃。但雷州半岛人都喜欢直接拿它来吃的——除了做“鸭乸”，平时也拿来煮饭。将采摘回来的蛤蒌叶，洗净切碎，干锅炒香，再拌入米里，就可以连同其他馅料一起填“鸭乸”了。粽子出锅后，簕古叶、蛤蒌叶和米肉等馅料的混合，共同创造出一份独特而天然的香气，令人垂涎欲滴。“簕古粽”不仅色香味俱全，还是很多雷州人儿时的记忆。旧时，每年农历五月初四前，在雷州半岛村子里，大人们就带着小孩子到竹林里、小河边，采回新鲜、坚韧而又宽长的簕古叶子，削掉刺儿，开水烫软，再编成“鸭乸”。一只只长脖子的鸭乸粽，对于生活在那个缺衣少食的年代里的小孩子们来说，是好玩又好吃的最爱。时光在流转，文明在变迁。因为簕古粽制作起来太过复杂，费时费力，近年来动手做“鸭乸”的人已经越来越少。现在，在雷州半岛大部分地方，簕古粽的踪迹已经变得稀罕。不过，在遂溪、海康、徐闻等少数县城，至今还保留着端午节制作簕古粽的习俗。所以，如果想见识一下“鸭乸”的味道，恐怕就非得在端午节小长假里到访这些小镇才行了。03海南芭蕉大粽海南的粽子，多用芭蕉叶包成方锥形，重达半公斤左右。米，为精白纯正的糯米，馅料多为切方块的猪脚、新鲜的瘦带肥肉、咸蛋黄、虾仁、火腿叉烧、红烧鸡翅，配以黄酒、虾米、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精等调味品搅拌腌制。这样做出来的海南大粽，软绵靡香、馅多味透。剥开一只热乎乎的粽子，首先是芭蕉叶和糯米的清香，然后有肉蛋的浓香。吃一口下去，糯米顺滑软口，猪肉肥而不腻，肥油油的咸鸭蛋黄香满嘴。海南大粽中，以洛基粽子、定安粽子和瑞溪粽子最为出名。儋州的洛基粽子，又叫“那大粽”，除上述几种辅料外，还会加入咸鱼肉。洛基粽以馅多料好、精工细作为特色，经过那大传统民间手艺制作而成的粽子、以入口油而不腻、糯而不粘、咸甜适中、香嫩鲜美而闻名岛内外，品尝过那大粽子的人无不称赞。定安粽子形成于明代，近年来越来越受到海南百姓的青睐。定安粽分为两种，用糯米制作的又称糯米粽，用籼米制作的称籼米粽。粽子打开后，表面有一层翠绿的视觉效果，更有一种似有似无的植物香味。目前，定安粽子品种繁多，具有代表性的有四家老字号：定安东方酒店黑猪肉粽子、新泰来黑猪肉粽、文宗粽和潮黑猪肉粽，还有新竹四季鹅饭店黑猪肉粽、兴顺黑猪肉粽等。瑞溪粽子，以糯米和猪肉为主要原料，以八角、桂皮、胡椒、秕谷等制成香料，再将白酒、生油、姜汁、蒜头等拌入肉馅，具有口感酥松、味道清香的特点。瑞溪粽历史悠久，而作为美味小食经营始于明朝。如今，它不但在本县地方小食中占有一席之地，在海口省城的一些大中餐馆也深受青睐。在澄迈瑞溪镇，口口相传曾令章家的粽子个头大、选料足、味道好，销量亦是最多的。老曾家包粽子已经包了70多年，是镇上时间最长、规模最大的粽子作坊。现在当家的是曾令章，30多岁的儿子曾德宪是老曾家第三代“粽子传人”。到瑞溪镇上去找包粽子的曾令章家，特别好找，只需要随便问一位当地路人，他们都会指给你正确的方向。04四川辣粽四川人嗜辣，所以粽子也有香辣口味的。四川辣粽因制作讲究、工艺复杂，并且口味独特，自古以来就是川蜀地带的名点小吃之一。制作的时候，一般先让糯米和红豆在水里浸泡5至6小时，然后将水倒出，放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉，再用竹叶作为粽叶（没有竹叶，苇叶也行），每三片折成斗形，包出四角粽，每个大约60克。大火煮三个小时后，再用小火焖。煮熟后，吃起来香辣适口，风味独特。还有些四川人在吃辣粽子的时候，会把煮熟的粽子放到铁丝网上用木炭烤黄，又香又辣的味道随着明火飘出，吃起来外焦里嫩，风味可想而知……在肉馅的选择上，也可以用腊香肠或者熏鱼替代腊肉。在山高林密、空气潮湿的气候环境里，吃一个辣椒熏鱼粽，辣出一身汗，是四川人在端午时节里相当“酸爽”的节日体验。
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