北京中科刘云涛 http://baijiahao.baidu.com/s?id=1697608839539155928&wfr=spider&for=pc各地流行的风味小吃，占据了《寻味中国》系列大部分篇幅。这是由于，小吃是具有鲜明地域特色的食物，有着广泛的本地受众，最能体现该地域的风土与饮食文化。小吃这一词汇有着几种不同的定义，本文将其限定为：在食肆中售卖的经济膳食。售卖小吃的食肆，多为小饭馆、熟食店，也包括街边摊。经济性是小吃限定条件之一，其价格应足够低廉，一份小吃应能满足一餐的营养需求，贩夫走卒、村姑野叟都能消费得起。这类管一顿饱的小吃，价格应在十元左右，低于五六块多是点心，解个馋吃不饱，城里十五块也能接受，二十以上老百姓就吃不消了。也正是从这个角度分析，（见《寻味中国82海南粉》）篇尾提到，我感觉干腌粉可能是被改良提升的，这么多牛肉干、鱿鱼、肉脯之类，成本放在那儿，显然更适合出现在城市餐厅里。海口房价高，居民收入可真是低。如果简化配料，降低成本，还是不是海南干腌粉？或许海南粉的另一个分支，用粗粉做的腌粉，才是海南粉的正宗，虽然它的名气并不响亮，却在海口市和周边县镇的小饭馆里最为常见。据说，海南粉的发源地在澄迈县金江镇，故又被称为金江粉，也有说法认为，金江粉仅是海南粉的一个分支。两种说法既不能被证实也不能被证伪，讨论的意义也不大。澄迈在海口市西部，属于琼北中部文化圈，本系列中介绍过这个县的一道名菜（见《寻味中国15澄迈白莲鹅》）。金江镇是县府所在地，我在县府大院西门对过找了家号称开了20年的粉店，想来也应当比较靠谱。这家的牌子上就写着海南粉而非金江粉。价格当然在十元之内，米粉比干腌粉略粗，金江粉也是不过热水的冷拌粉，粉条太粗了不入味。配料比海口市内的干腌粉少了很多，有卤牛肉、炸花生米、甜萝卜干、黄瓜片、酸菜等。黄瓜片是金江粉有别于别处的标志之一。金江粉是标准的腌粉，用了勾芡的卤子，虽然不厚但滋味很浓，一碗粉的核心就在这卤子的熬制上，所谓的老粉店靠的就是这一手独家秘技。海南各处腌粉有很多共有的调料与配料，比如蒜头油、炸花生米等，根据不同地域的物产，配料有挺大差异，比如廉价的腌粉用猪肉丝，靠海边多用鱿鱼丝、小鱼干等，金江粉荤菜的标配是卤牛肉，澄迈黄牛肉在海南名声赫赫，加了卤牛肉的金江粉，比起别处就高了一个档次。拌粉都要配一碗例汤，海口干腌粉配海鲜汤，金江粉配的汤我第一次见到，清汤里有几块青灰色的植物根茎，问店家，这是芋头梗，也就是芋头的叶柄。芋梗入口极是绵软，汤的口味很淡，与蒜味浓厚的腌粉倒是很配。与海口市内相比，金江粉的口味属香甜类，突出蒜头油和卤汁的浓香，甜味也略重了些。若是想调和口味，桌上除了胡椒粉外，还有两种调料，一是红辣椒酱，另一个装在矿泉水瓶里，颜色和形态都是很可疑，打开闻闻，是虾酱，这种从两广、福建到山东都有的腥味浓郁的调料，是沿海人的最爱。这两篇写了海南粉的两个分支，在篇尾做一个总结：海南粉独有的口味是什么？如果说卤汁是腌粉的特色，干腌粉（拌粉）没有卤汁，凉拌粉在南方各地都有，海南粉有何特别之处？是本地腌酸菜，无论是腌粉还是干腌粉，别的配料都可以调整改变，若是没有酸菜，那就不是海南粉。海南酸菜的主产地就在澄迈县，这种酸菜构成了琼北口味的基础，无论是腌粉还是打边炉，少了酸菜就不是那个味儿。然而，它又是很多外地人不能接受的味道，有人评价海南酸菜带着些臭气。所有腌制的酸菜都有酸之外的特别的味道，无论是朝鲜辣白菜还是四川泡菜，你可能不喜欢吃，本地人缺了就没法活。所谓本地风味小吃，什么是风味？这就是风味。寻味中国，寻的就是这个味儿。后记：本系列写那么多米粉面条之类，更大的缘由是笔者总是一个人行走在外。穷教书的，哪有大把的银子胡吃海塞？不就找个小馆子囫囵一顿。能把这么窘迫的事儿，从民俗文化的角度，描绘得如此冠冕堂皇，穷酸这个词儿就是这么来的。原创图文，请勿转载。
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